Primavera in campagna

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Ristorante Falterona

Primavera in campagna

Abbiamo fatto un giro a Stia, in provincia di Arezzo, qui abbiamo trovato un ristorantino particolare… Ristorante Falterona con lo Chef Leonardo Norcini. E cosa ci hanno fatto trovare? Una super ricetta: polpo affogato con fondente di patate del casentino e capperini.

Un piatto delicato da abbinare a un buon Spumante Metodo Classico Rosè dell’Azienda Agricola Gavioli, personalizzato con una nostra etichetta creata dal Lab con logo del ristorante.

Ingredienti:

– 1 polpo fresco di media grandezza

– alloro

– vino rosso

– 500 g patate

– 1 l acqua

– 25 g salsa di soia

– zenzero fresco, pepe, sale, topinambur fritto

Procedimento:

Cuocere il polpo in forno a vapore a 90 °C per 1:30 minuti con il vino rosso e l’alloro. Mentre il polpo è in cottura pulire le patate e lessarle in acqua fino ad oltrepassare leggermente la cottura (devono essere molto morbide). Mettere le patate cotte nel frullatore con tutta l’acqua che è rimasta dalla cottura e frullare per circa 10 minuti per far legare bene l’amido. Quando il polpo è cotto si taglia per la lunghezza dei tentacoli e si fa una marinata composta da la sua acqua di cottura e alloro, salsa di soia, zenzero, pepe, sale e lo si fa raffreddare al suo interno per circa 12 ore per farlo insaporire.
A seguire si taglia il tiponanbur si fa cuocere per 8 minuti in acqua e sale al 30% poi lo si frigge. Successivamente si va a cuocere il polpo in una pentola antiaderente con parte della marinata fino a che non diventa lucida e crea una glassata al polpo. Poi lo si affoga con la crema di patate calda e a seguire si posizionano il topinambur, i capperinini e delle foglie da detrazione di rapa rossa.

Il polpo affogato è adesso pronto per essere servito. Buon Appetito!